BAC Pro Cuisine
En alternance
Mise à jour : 3 janvier 2023
COÛT DE LA FORMATION
- En alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle ou le CNFPT pour les collectivités locales
- La formation est gratuite pour les apprentis et les stagiaires en contrat de professionnalisation
- Financement personnel : nous contacter
DUREE
- 3 ans : Début : entre Septembre et Décembre
- 2 ans : Parcours défini selon diplômes obtenus , positionnement et expérience des formations antérieures.
- 675 heures en centre selon les équivalences des blocs de compétences obtenus.
DELAI D’ACCES
- Démarrage de la formation entre septembre et décembre
- Inscription tout au long de l’année
PRE-REQUIS
Présenter son projet professionnel
Présenter un CV et une lettre de motivation
Etre intéressé par les métiers de la Production Culinaire
Etre disponible pour travailler tous les jours de la semaine
Présenter un dossier scolaire compatible avec la formation
Respecter les consignes de « Savoir-être »
CONDITIONS D’ADMISSION
- Après une troisième ou une seconde.
- Etre motivé par les métiers de la production Culinaire.
- Définition d’un parcours de formation, selon équivalence ou blocs de compétences acquises sur d’autres Certifications (RNCP 12508).
LES PERSPECTIVES
Débouchés professionnels
Premier commis, Chef de partie dans le secteur de la restauration commerciale et gastronomique, Chef de cuisine ou chef gérant dans le secteur de la restauration collective.Suites de parcours possibles
BTS Management Hôtellerie RestaurationBTS Management Commercial Opérationnel
BTS Support à l’Action Managériale
Secteurs d’activité
Restauration commerciale et gastronomique, Restauration collective, Entreprises connexes à l’Hôtellerie et à la restauration (agro-alimentaire, équipementiers…).
RYTHME D’ALTERNANCE
2 semaines en centre / 2 semaines en entreprise
LOGEMENTS
OFFRES D’EMPLOI
CONTACT
Patrick TUAL
Responsable PédagogiqueCEFOP SAINT-PIERRE OF-CFA
Lycée des Métiers de l’Hôtellerie Saint-Pierre
70 rue de Montgeron – B.P. 201
91801 BRUNOY Cedex
Tél : 01 60 47 99 84
Mail : cefop.restauration@orange.fr
OBJECTIFS
Le ou la titulaire du BAC Pro Cuisine doit être capable de :
- Fabriquer des pâtisseries, gérer cuisson et le dressage,
- Maîtrise les techniques de réalisation et de présentation de tous les mets à la carte du restaurant,
- Gérer les commandes, les relations avec les fournisseurs et les stocks de produits.
Ses compétences en gestion et en comptabilité lui permettent de maîtriser les coûts et d’être capable de :
- Analyser au mieux sa politique commerciale.
- Intégrer à son activité les problématiques de respect de l’environnement, de développement durable, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité, en valorisant les dimensions de nutrition, plaisir et bien-être,
- Suivre les évolutions de son métier et adapter ses pratiques professionnelles.
A l’issue de la formation, l’alternant ou le stagiaire aura étudié les compétences suivantes :
| POLE | COMPETENCE | DETAIL |
|---|---|---|
| PÔLE N° 1 : Organisation et production culinaire | C1-1. ORGANISER la production | C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des docu-ments relatifs à la production |
| C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l’espace | ||
| C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production | ||
| C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels | ||
| C1-1.5 Optimiser l’organisation de la production | ||
| C1-2. MAITRISER les bases de la cuisine | C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires | |
| C1-2.2 Apprêter les matières premières | ||
| C1-2.3 Tailler, découper | ||
| C1-2.4 Décorer | ||
| C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops | ||
| C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces | ||
| C1-2.7 Réaliser les liaisons | ||
| C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis | ||
| C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, appareils, purées, beurres et crèmes) | ||
| C1-2.10 Réaliser les pâtes de base | ||
| C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons | ||
| C1-3 CUISINER | C1-3.1 Réaliser les potages | |
| C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds | ||
| C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques | ||
| C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs | ||
| C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement | ||
| C1-3.6 Réaliser les desserts | ||
| C1-3.7 Optimiser la production | ||
| C1-4. DRESSER et DISTRIBUER les prépara-tions | C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations | |
| C1-4.2 Distribuer la production | ||
| PÔLE N° 2 : Communication et commercialisation | C2-1. ENTRETENIR des relations professionnelles | C2-1.1 Communiquer au sein d’une équipe, de la structure |
| C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers | ||
| C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciales | C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle | |
| C2-2.2 Communiquer en situation de service | ||
| C2-2.3 Communiquer avec la clientèle | ||
| C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles | ||
| C3-1. ANIMER une équipe | C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels | |
| C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service | ||
| C3-1.3 S’inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie | ||
| C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel | ||
| C3-2. Optimiser les performances de l’équipe | C3-2. Optimiser les performances de l’équipe | C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe |
| C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l’aide de son supérieur hiérarchique | ||
| C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d’optimisation et/ou correctives | ||
| C3-3. RENDRE COMPTE du suivi de son activité et de ses résultats | C3-3.1 Produire une synthèse écritepour rendre compte de son activité et de ses résultats | |
| C3-3.2 Présenter oralement la synthèse | ||
| PÔLE N° 4 : Gestion des approvisionnements en restauration. Gestion d’exploitation en restauration | C4-1 RECENSER les besoins d’approvisionnement | C4-1.1 Déterminer les besoins en consommableset en petits matériels en fonction de l’activité prévue |
| C4-1.2 Participer à l’élaboration d’un cahier des charges | ||
| C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons | ||
| C4-1.4 Renseigner les documents d’approvisionnement | ||
| C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock | C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés | |
| C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnementet de conditionne-ment | ||
| C4-2.3 Stocker les produits | ||
| C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés | ||
| C4-2.5 Réaliser un inventaire | ||
| C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage | ||
| C4-3. MAITRÎSER les coûts | C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons | |
| C4-3.2 Améliorer la productivité | ||
| C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l’activité | ||
| C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé | ||
| C4-3.5 Exploiter des outils de gestion | ||
| C4-4. ANALYSER les ventes | C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix | |
| C4-4.2 Suivre le chiffre d’affaires, la fréquentation, l’addition moyenne | ||
| C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute | ||
| C4-4.4 Gérer les invendus | ||
| C4-4.5 Mesurer la réaction face à l’offre “prix” | ||
| C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d’affaires entre le prévi-sionnel et le réalisé | ||
| C5-1. APPLIQUER la démarche qualité | C5-1.1 Être àl’écoute de la clientèle | |
| C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité | ||
| C5-1.3 Intégrer les dimensions liées àl’environnement et au développe-ment durable dans sa pratique professionnelle | ||
| C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique | ||
| C5-2. MAINTENIR la qualité globale | C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des pro-ductions | |
| C5-2.2 Contrôler la qualitéorganoleptique des matières premières et des productions | ||
| C5-2.3 Contrôler la qualitémarchande des matières premières et des productions | ||
| C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité | ||
| C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de déve-loppement (innovation, créativité, …) |
CONTENU DES ENSEIGNEMENTS
| Bloc de compétence | coef Session 2021 | Matières proposées 2021/2022 | Durée Hebdomadaire 2021/2022 |
|---|---|---|---|
| E1 Epreuve scientifique et technique : | |||
| E1-A Technologie | 2 | Technologie | 3 |
| E1-B Sciences appliquées | 2 | Sciences appliquées | 2 |
| E1-C Mathématiques | 1 | Mathématiques | 2 |
| E2 Gestion et dossier professionnel: | |||
| E2-A Gestion appliquée | 2 | Gestion appliquée | 2 |
| E2-B Présentation du dossier professionnel | 3 | Dossier professionnel | 1 |
| E3 Epreuve professionnelle | |||
| E3-A Pratique professionnelle | 8 | Pratique, Chef d’œuvre | 6 |
| E3-B Prévention santé environnement | 1 | Prévention santé environnement | 1 |
| E4 Langues vivantes | 3 | Anglais et espagnol | 4 |
| E5 Français, Histoire géographie Enseignement moral et civique | |||
| E5-A Français | 2,5 | Français | 2,5 |
| E5-B Histoire géographie Enseignement moral et civique | 2,5 | Histoire géographie Enseignement moral et civique | 2,5 |
| E6 Arts appliqués | 1 | Arts appliqués | 1,5 |
| E7 Education physique et sportive | 1 | Education physique et sportive | 4 |
| Mathématiques et cuisine | 1 | ||
| Français et cuisine | 1 | ||
| Accompagnement personalisé | 1,5 |
MÉTHODES UTILISÉES
- Formation en groupe de 15 apprenants au maximum
- Travaux Pratiques en atelier
- Supports de documentation mis à disposition
- Utilisation de supports informatiques (tableau numérique, chariot multi-média, ordinateurs reliés sur internet par la fibre optique )
- Evaluation de tous les domaines
- Examen blanc
- Réalisation d’un dossier professionnel
MODALITÉS D’ÉVALUATION
L’attribution du Bac Pro CUISINE est réalisée par des jurys de l’Education Nationale et des professionnels, à partir des phases suivantes :
- Evaluation des épreuves du domaine professionnel en Contrôle en Cours de Formation
- Evaluation des épreuves de Français, d’Histoire-Géographie et PSE en validation ponctuelle
Taux de réussite aux examens
| 2019 | 2020 | 2021 | 2022 | |
|---|---|---|---|---|
| Bac Pro. Cuisine | 100% (8 sur 8) | 100% (8 sur 8) | 100% (5 sur 5) | 100% (4 sur 4) |
Taux de satisfaction promotion 2022
| Effectif de la classe | Satisfait et plus * | Taux de réponse | Taux d’abstention |
|---|---|---|---|
| 4 | 100% | 50% | 50% |
Suite de parcours promotion 2021/2022 (Taux insertion)
| Effectif de la classe | Formation initiale | Formation en alternance | Emploi | Autre (recherche emploi/voyage…) | Taux d’abstention |
|---|---|---|---|---|---|
| 4 | 0% | 0% | 100% | 0% | 50% |
Taux divers
Taux de réalisation des heures formation 2021/2022
98,80%
Taux de maintien en formation 2021/2022
57%
Taux de rupture de parcours 2021/2022
43%
https://www.inserjeunes.education.gouv.fr/diffusion/accueil
ACCESSIBILITÉ AUX PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP
Consulter le dossier administratif
- Selon demande, des adaptations et des aménagements seront mis en œuvre en fonction des besoins éducatifs particuliers de l’apprenti (Plan d’Accompagnement Personnalisé, Projet d’accueil individualisé), sous réserve que la situation de santé de la personne soit stabilisée, de l’absence de contre-indications à l’exercice de la profession et dans la limite d’aménagements raisonnables (loi du 11 Février 2005). Cette demande doit nous être précisée lors de l’entretien de recrutement.
- Nous accompagnons les stagiaires et les apprentis pour effectuer leurs démarches auprès de la Maison Départementale des Personnes Handicapées (fiche d’informations sur le lien suivant).
- Les dossiers sont réalisés par la référente handicap, psychologue scolaire, (Mme Marjorie ROUSSEAU : 06 48 38 19 91 – marjorie.rousseau@saint-pierre91.org).
- Les locaux sont adaptés aux personnes à mobilité réduite.
MODALITÉS D’INSCRIPTION ET DÉLAI DE RÉPONSE
Pour vous inscrire, cliquez sur ce lien. Nous vous contacterons sous 8 jours. Une réunion d’information collective vous sera proposée, suivi d’un entretien de recrutement. Dans le cas d’une acceptation , un dossier d’inscription vous sera remis . A la réception de ce dossier rempli, des ateliers de prospection de contrats en alternance auprès d’entreprise seront organisés.
RÉMUNÉRATION
- Formation gratuite et rémunérée pour l’alternant (contrat d’apprentissage ou de professionnalisation) suivant l’âge et l’année d’exécution du contrat conformément à la législation en vigueur.
- Cas particulier : pour les salariés en formation professionnelle,
coût, à titre indicatif, pour le Compte Personnel de Formation et autres moyens de financements : 6 914.00 €
Valeur ajoutée de l’établissement
Concernant la pédagogie :
- Utilisation d’EcoleDirecte (plate-forme numérique permettant l’échange entre l’apprenti, le CFA et l’entreprise)
- Formateurs qualifiés avec expérience professionnelle
Relations entreprises :
- Rencontre des Maîtres d’Apprentissage
- Utilisation d’EcoleDirecte, suivi des absences, retards en direct
- Visites entreprise et appels téléphoniques
- Participation des Tuteurs d’entreprise aux oraux blancs
- Diffusions des offres d’emploi
Concernant l’accompagnement :
- Accompagnement dans la poursuite d’études (plusieurs RV individuels dans l’année, interventions d’anciens apprentis et d’écoles)
- Tout au long de l’année, aide sociale, psychologue, écoute
- Suivi individualisé (point sur la vie en entreprise et au CFA ; point des difficultés et objectifs de progression à atteindre ; valorisation des efforts fournis
Concernant la recherche d’entreprise :
- Mise en place ateliers TRE (aide dans la recherche d’entreprise, rédaction CV et LM, accompagnement et méthodologie)
- Partenariat entreprises, placement des apprentis
Cadre et environnement :
- Environnement espacé, parc verdoyant
- Bâtiments propres et entretenus
- Sécurité
- Restauration (rapide, Self-service, traditionnelle)
- Accessibilité, Transport, RER, lignes de BUS
- Résidence étudiante partenaire
Projets Transversaux :
La taille importante de l’Institut, la collaboration entre les unités pédagogiques et la confiance que nous avons en nos jeunes leur permettent de participer et de monter des projets en plus de leur formation :- Participation à des projets transversaux : Erasmus Day par exemple
- Mise en place de projets : 1 classe 1 projet, interventions associations diverses, voyages,…
- Visibilité d’associations humanitaires au travers d’actions montées par des apprentis.
Notre diversité :
L’une de nos forces est également la diversité de nos formations et des niveaux de formation qui offrent aux jeunes la possibilité d’une suite de parcours ou une réorientation (par exemple passer de l’hôtellerie au commerce ou inversement).
Lien avec le Parcours d’Entrée dans l’Emploi de la Région, placement de jeunes, accompagnement, suivi de projet professionnel.
Mise en place de formation non qualifiante, plateaux techniques de découvertes des métiers..