BAC Pro Cuisine

En alternance

TARIFS

La formation est gratuite et remunérée pour les apprentis et les stagiaires en contrat de professionnalisation (prise en charge par l'OPCO de l'entreprise selon les coûts définis).

DUREE :

  • 3 ans : Début : entre Septembre et Décembre
  • 2 ans : Parcours défini selon diplômes obtenus , positionnement et expérience des formations antérieures.
  • 675 heures en centre selon les équivalences des blocs de compétences obtenus.

PRE-REQUIS :

Présenter son projet professionnel
Présenter un CV et une lettre de motivation
Etre intéressé par les métiers de la Production Culinaire
Etre disponible pour travailler tous les jours de la semaine
Présenter un dossier scolaire compatible avec la formation
Respecter les consignes de « Savoir-être »

CONDITIONS D'ADMISSION

  • Après une troisième ou une seconde.
  • Etre motivé par les métiers de la production Culinaire.
  • Définition d’un parcours de formation, selon équivalence ou blocs de compétences acquises sur d’autres Certifications (RNCP 12508).

LES PERSPECTIVES

Débouchés professionnels
Premier commis, Chef de partie dans le secteur de la restauration commerciale et gastronomique, Chef de cuisine ou chef gérant dans le secteur de la restauration collective.
Suites de parcours possibles
BTS Management Hôtellerie Restauration
BTS Management Commercial Opérationnel
BTS Support à l’Action Managériale
Secteurs d’activité
Restauration commerciale et gastronomique, Restauration collective, Entreprises connexes à l’Hôtellerie et à la restauration (agro-alimentaire, équipementiers…).

RYTHME D’ALTERNANCE

2 semaines en centre / 2 semaines en entreprise

CONTACT :

Odile VARAIN

Assistante Unité Apprentissage
CERFAL / UFA SAINT-PIERRE, Secteur Restauration
Lycée des Métiers de l’Hôtellerie Saint-Pierre
70 rue de Montgeron – B.P. 201
91801 BRUNOY Cedex
Tél : 01.60.47.99.82
Mail : ufa-lmh@saint-pierre91.org

En partenariat avec le CERFAL

Objectifs

  • Réaliser les tâches du métier de Cuisinier voire de Chef de Partie, en respectant les règles d’hygiène et de sécurité, et en encadrant plusieurs Commis .
  • Réaliser plats salés et sucrés (préparation, cuisson, dressage au plat ou à l’assiette)
  • Gérer les productions
  • Communiquer avec les autres services


A l’issue de la formation , l’apprenti ou le stagiaire* ( Apprenti sur Ufa et stagiaire sur Cefop) , aura étudié les compétences suivantes :

POLE COMPETENCE DETAIL
PÔLE N° 1 : Organisation et production culinaire C1-1. ORGANISER la production C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des docu-ments relatifs à la production
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l’espace
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C1-1.5 Optimiser l’organisation de la production
C1-2. MAITRISER les bases de la cuisine C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.4 Décorer
C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops
C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces
C1-2.7 Réaliser les liaisons
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, appareils, purées, beurres et crèmes)
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-3 CUISINER C1-3.1 Réaliser les potages
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-3.6 Réaliser les desserts
C1-3.7 Optimiser la production
C1-4. DRESSER et DISTRIBUER les prépara-tions C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C1-4.2 Distribuer la production
PÔLE N° 2 : Communication et commercialisation C2-1. ENTRETENIR des relations professionnelles C2-1.1 Communiquer au sein d’une équipe, de la structure
C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers
C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciales C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle
C2-2.2 Communiquer en situation de service
C2-2.3 Communiquer avec la clientèle
C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles
C3-1. ANIMER une équipe C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels
C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service
C3-1.3 S’inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie
C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel
C3-2. Optimiser les performances de l’équipe C3-2. Optimiser les performances de l’équipe C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe
C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l’aide de son supérieur hiérarchique
C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d’optimisation et/ou correctives
C3-3. RENDRE COMPTE du suivi de son activité et de ses résultats C3-3.1 Produire une synthèse écritepour rendre compte de son activité et de ses résultats
C3-3.2 Présenter oralement la synthèse
PÔLE N° 4 : Gestion des approvisionnements en restauration. Gestion d’exploitation en restauration C4-1 RECENSER les besoins d’approvisionnement C4-1.1 Déterminer les besoins en consommableset en petits matériels en fonction de l’activité prévue
C4-1.2 Participer à l’élaboration d’un cahier des charges
C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons
C4-1.4 Renseigner les documents d’approvisionnement
C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés
C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnementet de conditionne-ment
C4-2.3Stocker les produits
C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés
C4-2.5Réaliser un inventaire
C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage
C4-3. MAITRÎSER les coûts C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons
C4-3.2 Améliorer la productivité
C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l’activité
C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé
C4-3.5 Exploiter des outils de gestion
C4-4. ANALYSER les ventes C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix
C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne
C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute
C4-4.4 Gérer les invendus
C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix"
C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d’affaires entre le prévi-sionnel et le réalisé
C5-1. APPLIQUER la démarche qualité C5-1.1 Être àl’écoute de la clientèle
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C5-1.3 Intégrer les dimensions liées àl’environnement et au développe-ment durable dans sa pratique professionnelle
C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique
C5-2. MAINTENIR la qualité globale C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des pro-ductions
C5-2.2 Contrôler la qualitéorganoleptique des matières premières et des productions
C5-2.3 Contrôler la qualitémarchande des matières premières et des productions
C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité
C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de déve-loppement (innovation, créativité, ...)

Enseignements professionnels

Organisation et production culinaire, Démarche qualité en restauration, Communication et commercialisation en restauration, Animation et gestion d’équipe en restauration, Gestion des approvisionnements, Prévention-Santé Environnement, Gestion d’exploitation en restauration.

Enseignements généraux

Mathématiques, Anglais, Français, Histoire-Géographie et Education Civique, Arts appliqués et éducation artistique, EPS, LV2 facultative.


Référentiel

Méthodes utilisées

  • Formation en groupe de 15 apprentis au maximum
  • Travaux Pratiques en atelier
  • Supports de documentation mis à disposition
  • Utilisation de supports informatiques (tableau numérique, chariot multi-média, ordinateurs reliés sur internet par la fibre optique )
  • Evaluation de tous les domaines
  • Examen blanc
  • Réalisation d’un dossier professionnel

Modalités d'évaluation

L’attribution du Bac Pro CUISINE est réalisée par des jurys de l’Education Nationale et des professionnels, à partir des phases suivantes :

  • Evaluation des épreuves du domaine professionnel en Contrôle en Cours de Formation
  • Evaluation des épreuves de Français, d’Histoire-Géographie et PSE en validation ponctuelle

Indicateurs de résultats

Taux de réussite aux examens

2016201720182019
BAC PROFESSIONNEL CUISINE 100%
2 mentions AB
3 mentions B
(13 sur 13)
92.86%
5 mentions AB
4 mentions B
(13 sur 14)
100%
4 mentions B
(8 sur 8)
100%
2 mentions AB
1 mentions B
2 mentions TB
(8 sur 8)

Taux de réalisation des heures formations 2019

97.94% (617 sur 630)


Taux de maintien en formation 2019

100% (9 sur 9)

Taux de rupture 2020 : 14% (3 sur 22)
Taux d'interruption en cours de formation 26.47%

Nombre : 9 sur 34


Taux insertion 2016/2018


Formation

Emploi
Total Effectif
65% 34.78% 99.78% 23


Accessibilité aux personnes en situation de handicap


  • Selon demande, des adaptations et des aménagements seront mis en œuvre en fonction des besoins éducatifs particuliers de l’apprenti (Plan d’Accompagnement Personnalisé, Projet d’accueil individualisé), sous réserve que la situation de santé de la personne soit stabilisée, de l’absence de contre-indications à l’exercice de la profession et dans la limite d’aménagements raisonnables (loi du 11 Février 2005). Cette demande doit nous être précisée lors de l’entretien de recrutement.
  • Nous accompagnons les stagiaires et les apprentis pour effectuer leurs démarches auprès de la Maison Départementale des Personnes Handicapées (fiche d’informations sur le lien suivant).
  • Les dossiers sont réalisés par la référente handicap, psychologue scolaire, (Mme Marjorie ROUSSEAU : 06 48 38 19 91 - marjorie.rousseau@saint-pierre91.org).
  • Les locaux sont adaptés aux personnes à mobilité réduite.

Modalités d'inscription et délai de réponse

Pour vous inscrire, cliquez sur le lien ci-dessous. Nous vous contacterons sous 8 jours. Une réunion d’information collective vous sera proposée, suivi d’un entretien de recrutement. Dans le cas d’une acceptation , un dossier d’inscription vous sera remis . A la réception de ce dossier rempli, des ateliers de prospection de contrats en alternance auprès d’entreprise seront organisés.


Rémunération

  • Formation gratuite et rémunérée pour l’alternant (contrat d’apprentissage ou de professionnalisation) suivant l’âge et l’année d’exécution du contrat conformément à la législation en vigueur.
  • Cas particulier : pour les salariés en formation professionnelle,
    coût pour le Compte Personnel de Formation et autres moyens de financements : 6 914.00 €

Valeur ajoutée de l'établissement

Concernant la pédagogie :

  • Utilisation Ypareo (plate-forme numérique permettant l’échange entre l’apprenti, l’ufa et l’entreprise)
  • Formateurs qualifiés avec expérience professionnelle

Relations entreprises :
  • Rencontre des Maîtres d’Apprentissage
  • Utilisation Ypareo, suivi des absences, retards en direct
  • Visites entreprise et appels téléphoniques
  • Participation des Tuteurs d’entreprise aux oraux blancs
  • Diffusions des offres d'emploi
  • Participations aux Salons, Forums et job-dating du Cerfal
Concernant l'accompagnement :
  • Accompagnement dans la poursuite d'études (plusieurs RV individuels dans l'année, interventions d'anciens apprentis et d'écoles)
  • Tout au long de l'année, aide sociale, psychologue, écoute
  • Suivi individualisé (point sur la vie en entreprise et à l’UFA ; point des difficultés et objectifs de progression à atteindre ; valorisation des efforts fournis
Concernant la recherche d'entreprise :
  • Mise en place ateliers TRE (aide dans la recherche d'entreprise, rédaction CV et LM, accompagnement et méthodologie)
  • Partenariat entreprises, placement des apprentis

Cadre et environnement :
  • Environnement espacé, parc verdoyant
  • Bâtiments propres et entretenus
  • Sécurité
  • Restauration (rapide, Self-service, traditionnelle)
  • Accessibilité, Transport, RER, lignes de BUS
  • Résidence étudiante partenaire
Projets Transversaux :
La taille importante de l'Institut, la collaboration entre les unités pédagogiques et la confiance que nous avons en nos jeunes leur permettent de participer et de monter des projets en plus de leur formation :
  • Participation à des projets transversaux : Erasmus Day par exemple
  • Mise en place de projets : ex : match de futsal par les BTS MUC au profit d'une association caritative (Les petites victoires du quotidien)
  • Visibilité d'associations humanitaires au travers d’actions montées par des apprentis.
Notre diversité :

L'une de nos forces est également la diversité de nos formations et des niveaux de formation qui offrent aux jeunes la possibilité d'une suite de parcours ou une réorientation (par exemple passer de l'hôtellerie au commerce ou inversement).
Lien avec le Parcours d’Entrée dans l’Emploi de la Région, placement de jeunes, accompagnement, suivi de projet professionnel.
Mise en place de formation non qualifiante, plateaux techniques de découvertes des métiers..


Pour vous inscrire,
veuillez contacter Mme Odile VARAIN :
Tél : 01.60.47.99.82
Mail : ufa-lmh@saint-pierre91.org