BAC Pro Cuisine
En alternance
TARIFS
La formation est gratuite et remunérée pour les apprentis et les stagiaires en contrat de professionnalisation (prise en charge par l'OPCO de l'entreprise selon les coûts définis).
DUREE :
- 3 ans : Début : entre Septembre et Décembre
- 2 ans : Parcours défini selon diplômes obtenus , positionnement et expérience des formations antérieures.
- 675 heures en centre selon les équivalences des blocs de compétences obtenus.
PRE-REQUIS :
Présenter son projet professionnel
Présenter un CV et une lettre de motivation
Etre intéressé par les métiers de la Production Culinaire
Etre disponible pour travailler tous les jours de la semaine
Présenter un dossier scolaire compatible avec la formation
Respecter les consignes de « Savoir-être »
CONDITIONS D'ADMISSION
- Après une troisième ou une seconde.
- Etre motivé par les métiers de la production Culinaire.
- Définition d’un parcours de formation, selon équivalence ou blocs de compétences acquises sur d’autres Certifications (RNCP 12508).
LES PERSPECTIVES
Débouchés professionnels
Premier commis, Chef de partie dans le secteur de la restauration commerciale et gastronomique, Chef de cuisine ou chef gérant dans le secteur de la restauration collective.Suites de parcours possibles
BTS Management Hôtellerie RestaurationBTS Management Commercial Opérationnel
BTS Support à l’Action Managériale
Secteurs d’activité
Restauration commerciale et gastronomique, Restauration collective, Entreprises connexes à l’Hôtellerie et à la restauration (agro-alimentaire, équipementiers…).
RYTHME D’ALTERNANCE
2 semaines en centre / 2 semaines en entreprise
LOGEMENTS
OFFRES D'EMPLOI
CONTACT :
Odile VARAIN
Assistante Unité ApprentissageCERFAL / UFA SAINT-PIERRE, Secteur Restauration
Lycée des Métiers de l’Hôtellerie Saint-Pierre
70 rue de Montgeron – B.P. 201
91801 BRUNOY Cedex
Tél : 01.60.47.99.82
Mail : ufa-lmh@saint-pierre91.org
En partenariat avec le CERFAL
Objectifs
- Réaliser les tâches du métier de Cuisinier voire de Chef de Partie, en respectant les règles d’hygiène et de sécurité, et en encadrant plusieurs Commis .
- Réaliser plats salés et sucrés (préparation, cuisson, dressage au plat ou à l’assiette)
- Gérer les productions
- Communiquer avec les autres services
A l’issue de la formation , l’apprenti ou le stagiaire* ( Apprenti sur Ufa et stagiaire sur Cefop) , aura étudié les compétences suivantes :
| POLE | COMPETENCE | DETAIL |
|---|---|---|
| PÔLE N° 1 : Organisation et production culinaire | C1-1. ORGANISER la production | C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des docu-ments relatifs à la production |
| C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l’espace | ||
| C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production | ||
| C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels | ||
| C1-1.5 Optimiser l’organisation de la production | ||
| C1-2. MAITRISER les bases de la cuisine | C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires | |
| C1-2.2 Apprêter les matières premières | ||
| C1-2.3 Tailler, découper | ||
| C1-2.4 Décorer | ||
| C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops | ||
| C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces | ||
| C1-2.7 Réaliser les liaisons | ||
| C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis | ||
| C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, appareils, purées, beurres et crèmes) | ||
| C1-2.10 Réaliser les pâtes de base | ||
| C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons | ||
| C1-3 CUISINER | C1-3.1 Réaliser les potages | |
| C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds | ||
| C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques | ||
| C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs | ||
| C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement | ||
| C1-3.6 Réaliser les desserts | ||
| C1-3.7 Optimiser la production | ||
| C1-4. DRESSER et DISTRIBUER les prépara-tions | C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations | |
| C1-4.2 Distribuer la production | ||
| PÔLE N° 2 : Communication et commercialisation | C2-1. ENTRETENIR des relations professionnelles | C2-1.1 Communiquer au sein d’une équipe, de la structure |
| C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers | ||
| C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciales | C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle | |
| C2-2.2 Communiquer en situation de service | ||
| C2-2.3 Communiquer avec la clientèle | ||
| C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles | ||
| C3-1. ANIMER une équipe | C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels | |
| C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service | ||
| C3-1.3 S’inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie | ||
| C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel | ||
| C3-2. Optimiser les performances de l’équipe | C3-2. Optimiser les performances de l’équipe | C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe |
| C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l’aide de son supérieur hiérarchique | ||
| C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d’optimisation et/ou correctives | ||
| C3-3. RENDRE COMPTE du suivi de son activité et de ses résultats | C3-3.1 Produire une synthèse écritepour rendre compte de son activité et de ses résultats | |
| C3-3.2 Présenter oralement la synthèse | ||
| PÔLE N° 4 : Gestion des approvisionnements en restauration. Gestion d’exploitation en restauration | C4-1 RECENSER les besoins d’approvisionnement | C4-1.1 Déterminer les besoins en consommableset en petits matériels en fonction de l’activité prévue |
| C4-1.2 Participer à l’élaboration d’un cahier des charges | ||
| C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons | ||
| C4-1.4 Renseigner les documents d’approvisionnement | ||
| C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock | C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés | |
| C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnementet de conditionne-ment | ||
| C4-2.3Stocker les produits | ||
| C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés | ||
| C4-2.5Réaliser un inventaire | ||
| C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage | ||
| C4-3. MAITRÎSER les coûts | C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons | |
| C4-3.2 Améliorer la productivité | ||
| C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l’activité | ||
| C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé | ||
| C4-3.5 Exploiter des outils de gestion | ||
| C4-4. ANALYSER les ventes | C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix | |
| C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne | ||
| C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute | ||
| C4-4.4 Gérer les invendus | ||
| C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix" | ||
| C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d’affaires entre le prévi-sionnel et le réalisé | ||
| C5-1. APPLIQUER la démarche qualité | C5-1.1 Être àl’écoute de la clientèle | |
| C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité | ||
| C5-1.3 Intégrer les dimensions liées àl’environnement et au développe-ment durable dans sa pratique professionnelle | ||
| C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique | ||
| C5-2. MAINTENIR la qualité globale | C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des pro-ductions | |
| C5-2.2 Contrôler la qualitéorganoleptique des matières premières et des productions | ||
| C5-2.3 Contrôler la qualitémarchande des matières premières et des productions | ||
| C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité | ||
| C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de déve-loppement (innovation, créativité, ...) |
Enseignements professionnels
Organisation et production culinaire, Démarche qualité en restauration, Communication et commercialisation en restauration, Animation et gestion d’équipe en restauration, Gestion des approvisionnements, Prévention-Santé Environnement, Gestion d’exploitation en restauration.Enseignements généraux
Mathématiques, Anglais, Français, Histoire-Géographie et Education Civique, Arts appliqués et éducation artistique, EPS, LV2 facultative.Méthodes utilisées
- Formation en groupe de 15 apprentis au maximum
- Travaux Pratiques en atelier
- Supports de documentation mis à disposition
- Utilisation de supports informatiques (tableau numérique, chariot multi-média, ordinateurs reliés sur internet par la fibre optique )
- Evaluation de tous les domaines
- Examen blanc
- Réalisation d’un dossier professionnel
Modalités d'évaluation
L’attribution du Bac Pro CUISINE est réalisée par des jurys de l’Education Nationale et des professionnels, à partir des phases suivantes :
- Evaluation des épreuves du domaine professionnel en Contrôle en Cours de Formation
- Evaluation des épreuves de Français, d’Histoire-Géographie et PSE en validation ponctuelle
Indicateurs de résultats
Taux de réussite aux examens
| 2016 | 2017 | 2018 | 2019 | |
|---|---|---|---|---|
| BAC PROFESSIONNEL CUISINE | 100% 2 mentions AB 3 mentions B (13 sur 13) | 92.86% 5 mentions AB 4 mentions B (13 sur 14) | 100% 4 mentions B (8 sur 8) | 100% 2 mentions AB 1 mentions B 2 mentions TB (8 sur 8) |
Taux de réalisation des heures formations 2019
97.94% (617 sur 630)
Taux de maintien en formation 2019
100% (9 sur 9)
Taux de rupture 2020 : 14% (3 sur 22)
Taux d'interruption en cours de formation 26.47%
Nombre : 9 sur 34
Taux insertion 2016/2018
Formation |
Emploi |
Total | Effectif |
|---|---|---|---|
| 65% | 34.78% | 99.78% | 23 |
Accessibilité aux personnes en situation de handicap
- Selon demande, des adaptations et des aménagements seront mis en œuvre en fonction des besoins éducatifs particuliers de l’apprenti (Plan d’Accompagnement Personnalisé, Projet d’accueil individualisé), sous réserve que la situation de santé de la personne soit stabilisée, de l’absence de contre-indications à l’exercice de la profession et dans la limite d’aménagements raisonnables (loi du 11 Février 2005). Cette demande doit nous être précisée lors de l’entretien de recrutement.
- Nous accompagnons les stagiaires et les apprentis pour effectuer leurs démarches auprès de la Maison Départementale des Personnes Handicapées (fiche d’informations sur le lien suivant).
- Les dossiers sont réalisés par la référente handicap, psychologue scolaire, (Mme Marjorie ROUSSEAU : 06 48 38 19 91 - marjorie.rousseau@saint-pierre91.org).
- Les locaux sont adaptés aux personnes à mobilité réduite.
Modalités d'inscription et délai de réponse
Pour vous inscrire, cliquez sur le lien ci-dessous. Nous vous contacterons sous 8 jours. Une réunion d’information collective vous sera proposée, suivi d’un entretien de recrutement. Dans le cas d’une acceptation , un dossier d’inscription vous sera remis . A la réception de ce dossier rempli, des ateliers de prospection de contrats en alternance auprès d’entreprise seront organisés.
Rémunération
- Formation gratuite et rémunérée pour l’alternant (contrat d’apprentissage ou de professionnalisation) suivant l’âge et l’année d’exécution du contrat conformément à la législation en vigueur.
- Cas particulier : pour les salariés en formation professionnelle,
coût pour le Compte Personnel de Formation et autres moyens de financements : 6 914.00 €
Valeur ajoutée de l'établissement
Concernant la pédagogie :
- Utilisation Ypareo (plate-forme numérique permettant l’échange entre l’apprenti, l’ufa et l’entreprise)
- Formateurs qualifiés avec expérience professionnelle
Relations entreprises :
- Rencontre des Maîtres d’Apprentissage
- Utilisation Ypareo, suivi des absences, retards en direct
- Visites entreprise et appels téléphoniques
- Participation des Tuteurs d’entreprise aux oraux blancs
- Diffusions des offres d'emploi
- Participations aux Salons, Forums et job-dating du Cerfal
Concernant l'accompagnement :
- Accompagnement dans la poursuite d'études (plusieurs RV individuels dans l'année, interventions d'anciens apprentis et d'écoles)
- Tout au long de l'année, aide sociale, psychologue, écoute
- Suivi individualisé (point sur la vie en entreprise et à l’UFA ; point des difficultés et objectifs de progression à atteindre ; valorisation des efforts fournis
Concernant la recherche d'entreprise :
- Mise en place ateliers TRE (aide dans la recherche d'entreprise, rédaction CV et LM, accompagnement et méthodologie)
- Partenariat entreprises, placement des apprentis
Cadre et environnement :
- Environnement espacé, parc verdoyant
- Bâtiments propres et entretenus
- Sécurité
- Restauration (rapide, Self-service, traditionnelle)
- Accessibilité, Transport, RER, lignes de BUS
- Résidence étudiante partenaire
Projets Transversaux :
La taille importante de l'Institut, la collaboration entre les unités pédagogiques et la confiance que nous avons en nos jeunes leur permettent de participer et de monter des projets en plus de leur formation :- Participation à des projets transversaux : Erasmus Day par exemple
- Mise en place de projets : ex : match de futsal par les BTS MUC au profit d'une association caritative (Les petites victoires du quotidien)
- Visibilité d'associations humanitaires au travers d’actions montées par des apprentis.
Notre diversité :
L'une de nos forces est également la diversité de nos formations et des niveaux de formation qui offrent aux jeunes la possibilité d'une suite de parcours ou une réorientation (par exemple passer de l'hôtellerie au commerce ou inversement).
Lien avec le Parcours d’Entrée dans l’Emploi de la Région, placement de jeunes, accompagnement, suivi de projet professionnel.
Mise en place de formation non qualifiante, plateaux techniques de découvertes des métiers..